Geschichte der Kochkunst
Willkommen
Der große Escoffier
Danke, dass Sie auf Ihrem Weg durch das Web unsere Seite gefunden haben.
Sie interessieren sich für die Geschichte der Kochkunst? Für Food History? Sammeln leidenschaftlich Kochbücher und können sie doch manchmal nicht wirklich verstehen?
Bei der kulinarischen Forschung fällt uns schon seit mehreren Jahren auf, dass es in Deutschland kaum breite Informationen über unsere Kochhistorie gibt. Es gibt sehr empfehlenswerte Mittelalterseiten, Transkriptionen diverser mittelalterlicher und neuzeitlicher Kochbücher, doch man muss sehr viele Splitter zusammensuchen um eine Übersichtlichkeit zu haben. So kam uns die Idee zu dieser Webseite, deren Erarbeitung das gesamte Team extrem bereichert hat.
Alle hier veröffentlichten Informationen können, unter Beachtung des Urheberrechts, weiterverwendet werden. Verhindern können und wollen wir das nicht. Es würde uns jedoch freuen, wenn Sie uns das mitteilen oder anfragen, ob zu der entsprechenden Thematik noch weitere Daten vorhanden sind. Eine Webseite kann nie erschöpfend sein.
Biografische Daten wurden, sofern uns möglich, nicht nur irgendwo abgeschrieben, sondern exakt recherchiert. Wir danken in diesem Zusammenhang allen Archiven, Archivaren und Bibliothekaren, die uns so freundlich dabei unterstützen und entschuldigen uns nochmals für die teilweise unanständige Bohrerei, wenn es uns noch nicht verständlich genug war.
Die Seite ist noch lange nicht fertig, sie wird systematisch weiter geschrieben. Wenn es Themenbereiche die Sie interessieren, oder von denen Sie denken, dass sie dringend hierher gehören, bitte sprechen Sie uns an.
Unsere Empfehlung
Rezept-Reproduktion
Unter Rezeptreproduktion versteht man die Übersetzung einer historischen Kochanleitung in ein heute nutzbares Rezept. Eine Reproduktion ist eine originalgetreue Wiederherstellung obwohl vielfach behauptet wird, dies sei ausschließlich eine Sache der Interpretation.
Selbsternannte Gastrosophen vertreten die Ansicht, eine Reproduktion historischer Rezepte sei unmöglich, da man ja keinen Geschmack reproduzieren könne. Andere gehen soweit, alles in die Moderne zu übertragen in der Meinung, man müsse es dem heutigen Gusto anpassen.
Möchte man historische Rezepte nachkochen, ist das oft recht schwierig und generell kommen Hobbyköche zu der Auffassung, die alten Rezepte kann man nicht nachkochen, ja nicht einmal mehr essen. Das ist Unsinn.
Viele Gerichte wurden von Laienschreibern aufgezeichnet, enthalten Übertragungs- und Übersetzungsfehler, sind teilweise auch handwerklich nur schwer nachvollziehbar. Erschwerend kommt hinzu, dass viele Zutaten nicht mehr bekannt sind, verwendet werden sollen oder erst wieder entdeckt werden müssen.
Die Grundbedingung bei der zeitlichen Übertragung historischer Kochrezepte ist, dass man das Ursprungsrezept sprachlich, zutatenseitig, mengenmäßig und handwerklich versteht und es aus dem Zeitgeist seiner Entstehung überträgt. Da ist weder Platz für Interpretationen noch Diskussionen darüber, wie es nun geschmeckt haben müsste. Dies bleibt, wie auch bei heutigen Rezepten, immer offen.
Man muss sich mental in die Lebensgewohnheiten der jeweiligen Zeit versetzen und verstehen lernen, unter welchen Bedingungen die Menschen gelebt, gekocht und gegessen haben. Das ist für jede Zeitepoche schwer, da man nicht genug über die Vergangenheit weiß. Alle Beschreibungen sind stets subjektiv. Es gibt aus der Zeit des 18. und 19. Jahrhunderts recht interessante Reisebeschreibungen, die jedoch nur bedingt zu verwerten sind, da man damals noch mehr Dichtung in die Wahrheit brachte als heute.
Selbstverständlich wurden bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts Kochbücher hauptsächlich für Praktiker und die jeweils herrschenden Klassen geschrieben. Für gut Betuchte, gebildete Menschen, die das auch lesen und umsetzen konnten. Erst mit der industriellen Revolution und der Einführung der allgemeinen Schulpflicht wurden Kochbücher auch der breiteren Masse immer weiter zugänglich. Zuerst dem Hausvater, dann der Hausmutter, dann dem Dienstmädchen.
Die Kritik an den historischen Kochbüchern ist völlig fehl am Platz. Würde man in 100 oder 200 Jahren unsere heutigen Kochbücher bewerten, müsste man den Eindruck gewinnen, in Deutschland des 21. Jahrhunderts gab es nur eine schlecht schmeckende "Volksküche" aber kein fine dining.
Was erwartet nun der, der die fehlenden Kochbücher des einfachen Volkes beklagt? Eine Bestätigung dafür, dass das niedere Volk so grausam hungern musste und der böse Adel prasste oder eben nicht? Warum versucht man in den letzten zweihundert Jahren permanent, den Geldadel als böse und skrupellos darzustellen. Teilen denn in unseren Tagen die Reichen mit den Armen? Gibt es denn nicht auch im Deutschland des 21. Jahrhunderts Menschen die verhungern, Kinder die unterernährt sind und Frauen die nicht kochen wollen und können?
Aus Beschreibungen des 19. und 20. Jahrhunderts weiß man, dass es dem Landvolk ernährungstechnisch bessser ging als dem Städter. Der Landarbeiter wurde von seinem Gutsherren ernährt, denn dieser brauchte kräftige Arbeiter.
Doch die Städte bis zur Bevölkerungsexplosion zum Beginn der industriellen Revolution waren nicht das, was sie heute sind. Man weiß, dass im Spätmittelalter die Schweine und Hühner gemächlich durch die Straßen schritten und sich ihre Nahrung selber suchten.
Die mediale Darstellung der vergangenen Zeitepochen ist oft sehr realitätsfern, denn die einfache Wahrheit würde sich nicht gut verkaufen. Es gab zu allen Zeiten Menschen die die Kochkunst pflegten und andere die wahllos fraßen.
In meiner Familie hat sich das Kochbuch meiner Ururoma erhalten, sie lebte im Kreis Landsberg/Warthe und war eine dieser armen Landfrauen. Aus diesem Kochbuch haben meine Großmutter und Mutter kochen gelernt. Es handelt sich bei den Gerichten um ausgesprochene Sonntagsgerichte, heute ist es Alltagskost. Bezeichnend dabei ist, auch in diesem Kochbuch findet sich keine Alltagskost des einfachen Volkes.
Justine Marén - Textatelier Wien - Historische Rezeptwerkstatt
Rezeptreproduktion - Rezeptentwicklung - Kulinarische Forschung - EBook Verlag
